Problema con el merengue caliente

[Constanza]

Hola, miren lo que pasa es que ya he hecho dos veces pajaritos, de esos dulces chilenos que al menos parece que en el sur todos conocemos.

La cosa es que lleva merengue arriba, y para hacerlo bien (que no se licue o se separe, si no que mas bien quede formado pero no duro) despues hay que hacerlo en caliente, segun entiendo es calentar la clara de huevo, y por cada clara son 100 gr de azucar.. calentar hasta que este tibio y luego retirar del fuego (no directo, sobre un tostador) y batir con la batidora.

Hago tal cual eso, para medir los 100 gr uso una medida de media taza, pero me queda el merengue fome. Queda durito y todo, pero se sienten los cristales de azucar y eso no debería pasar, debería ser un merengue suave. Que estoy haciendo mal?

Ayurenme jajaja me quedan fantastico los pajaritos pero no me resulta al 100% el merengue, y si es mejorable, es porque no esta excelente :(

[gabinobarrera34]

mira amigo, el problema es como haces el merengue, hay tres formas básicas de hacer merengue, el merengue francés que es el tradicional, el suizo que es el que estas tratando de hacer tú, y el italiano, que es un poco más complicado ya que se le adiciona caramelo que debe estar a cierto punto, pero mira te voy a dar la receta del merengue francés o tradicional y el suizo:

 

merengue francés

 

ingredientes:

 

100 gr de azúcar granulada

100 gr de azúcar flor

tres claras

 

Primero que nada, -antes de incorporar el azúcar- bate las claras a nieve, debe quedar bien firme y para saber si puedes empezar a incorporar el azúcar debes voltear el bol y mantenerlo así un rato, si las claras no se mueven, no se caen, está listo y mientras bates -recuerda debes seguir batiendo-, le agregas de apoco y de forma envolvente el azúcar flor y sigues con el azúcar granulada, y terminas batiendo hasta que este listo.

 

 

Merengue suizo

 

tres claras

200 gr azúcar granulada

 

ahora, en un baño maría, (si no lo conoces es una ollita con agua caliente, casi hirviendo, en donde posas el recipiente con las claras, para que se caliente) pones el bol con las claras, le agregas toda el azúcar y vas revolviendo de a poco hasta que se disuelvan los cristales de azúcar, sin dejar de revolver, pero ojo! no se te debe pasar la temperatura para que no se te cosan las claras, que es 65° C, o sea, si no tienes termómetro, debes ir tanteando con la manito la temperatura, que estén tibias nomás y mantenerlas así hasta que se te disuelva el azúcar, después te pones a batir hasta que baje la temperatura y se te haga el merengue, es harto rato igual.

 

creo que el error que cometiste es que no te diste cuenta de mantener la temperatura para disolver los cristales, y que aparte estabas calentando las claras directamente del fuego, sobre un tostador, esto no te sirve, ya que la ventaja que te da el baño maría es que el calor se distribuye por toda la preparación de forma suave, y porsia te puse la receta del merengue francés es porque igual es buena para los pajaritos, si las haces con cuidado siguiendo los pasos no tiene por que salirte mal, la diferencia que tienen los dos es que el francés dura un poco menos que el suizo, y este último termina con una capa de merengue seca encima muy bonita y con la temperatura que se le aplica ayuda a sanitizar por calor las claras, pero en todo caso igual recuerda que si vas a ocupar huevos crudos en una preparación debes si o si lavarlos, en agua con un poco de cloro, con agua con sal o con yodo, así estarás cuidando tu salud y la de los demás.

 

a!!!!! y respecto a las medidas, yo sinceramente a estas alturas de las vida no ocupo mucho las medidas, las hago al ojo, cuando estoy batiendo el merengue agrego de a poco el azúcar hasta que está rico, así lo hago yo, hasta que este agradable y para mi funciona mucho mejor así porque me permite hacerlo con la cantidad de azúcar que a mi me parece.

 

espero que te sirva y si tienes dudas consulta de nuevo.

Edited September 25, 2012 by gabinobarrera34

[Constanza]

Muchas gracias me quedo clarísimo, y gracias por tu buena onda y disposición para explicarme todo paso a paso :)

Saludos y cuando haga de nuevo probare tus datos :)

[gabinobarrera34]

bueno de nada, siempre que se pueda... :kicking:

[chuck]

buenisima la info para hacer los tipos de merengue.. muchas gracias

[Namirro]

buenisima la info para hacer los tipos de merengue.. muchas gracias

 

lo mismo digo... esta MUY BIEN EXPLICADO gracias xd