Tipos de Merengues

[luishin]

Francés Es el que tradicionalmente se conoce como crudo porque todo el proceso se realiza en frío. Es ideal para secado debido a que húmedo se perciben en él los gránulos de azúcar flor. Se debe comenzar con el batido de las claras a nieve y luego agregar azúcar granulada para continuar batiendo hasta la total disolución de los cristales. Finalmente incorporar suavemente el azúcar flor, envolviendo. Su proporción es de 1:1:1, ( claras, azúcar granulada y azúcar flor).

 

Suizo Este se prepara en proporción 1:2, claras y azúcar respectivamente y se agrega el azúcar a las claras desde el principio, para luego revolver a baño maría (60°C) hasta que no se aprecien rastros de cristales de azúcar. Luego comenzar el batido durante 15 a 20 minutos. No se recomienda sobrebatir porque podría provocar exceso de evaporación y salida del aire acumulado, concentrando el azúcar a punto de hacerse perceptible al tacto. Este merengue es recomendable para todo uso

 

Italiano Este quizás sea el que requiere mayor uso de técnicas. Es necesario conocer las reglas para cocción de azúcar, las cuales, si bien es cierto no son demasiado complicadas deben ser estrictamente seguidas. Se cocina el azúcar con el agua al 40% hasta alcanzar los 117°C. Luego que el almíbar deja de ebullir se agrega a velocidad media a las claras batidas a nieve, continuando el batido a velocidad alta hasta enfriar. Este merengue no se aconseja para secado, sólo es posible llevarlo al horno a altas temperaturas para gratinar

 

 

:banana: :banana: :banana: :banana: :banana: a si que a endulzar la vida con frutillas con merengue... o sabes algun tipo de receta con merengue si la tienes dila! :banana:

 

[gsotogor]

Francés Es el que tradicionalmente se conoce como crudo porque todo el proceso se realiza en frío. Es ideal para secado debido a que húmedo se perciben en él los gránulos de azúcar flor. Se debe comenzar con el batido de las claras a nieve y luego agregar azúcar granulada para continuar batiendo hasta la total disolución de los cristales. Finalmente incorporar suavemente el azúcar flor, envolviendo. Su proporción es de 1:1:1, ( claras, azúcar granulada y azúcar flor).

 

Suizo Este se prepara en proporción 1:2, claras y azúcar respectivamente y se agrega el azúcar a las claras desde el principio, para luego revolver a baño maría (60°C) hasta que no se aprecien rastros de cristales de azúcar. Luego comenzar el batido durante 15 a 20 minutos. No se recomienda sobrebatir porque podría provocar exceso de evaporación y salida del aire acumulado, concentrando el azúcar a punto de hacerse perceptible al tacto. Este merengue es recomendable para todo uso

 

Italiano Este quizás sea el que requiere mayor uso de técnicas. Es necesario conocer las reglas para cocción de azúcar, las cuales, si bien es cierto no son demasiado complicadas deben ser estrictamente seguidas. Se cocina el azúcar con el agua al 40% hasta alcanzar los 117°C. Luego que el almíbar deja de ebullir se agrega a velocidad media a las claras batidas a nieve, continuando el batido a velocidad alta hasta enfriar. Este merengue no se aconseja para secado, sólo es posible llevarlo al horno a altas temperaturas para gratinar

 

 

:banana: :banana: :banana: :banana: :banana: a si que a endulzar la vida con frutillas con merengue... o sabes algun tipo de receta con merengue si la tienes dila! :banana:

 

 

Ocupas la tecnica del Italiano pero en vez de agua ocupas oporto para hacer el famoso suspiro limeño y el frances para hacer la pavlova que es merengue seco relleno con frutas , para secar el horno lo ideal es como maximo a 100ºc , por una hora como minimo .

Edited May 17, 2007 by gsotogor

[nigokid]

ise la italiana...no me salio fue como que se quedo chico

[kaide]

Merengue Japones: Es muy parecido al merengue francés, con la diferencia que lleva una adición de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas.

 

Saludos!

[Mustafox]

:paco: movido a Reposteria & Postres :paco: